???饮食文化

??? 阿拉善的蒙古民族在生产和生活中,形成了不同于其他地区蒙古民族的独特的饮食文化。?

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????阿拉善烤全羊就是阿拉善蒙古民族特有的最讲究的一道传统名菜,是阿拉善的餐中之尊,其形、色、味俱佳,具有浓厚的民族风味。据说阿拉善之所以产生烤全羊,是因为北京的公主下嫁到阿拉善,她们想吃北京烤鸭,却不能达愿,于是有人想出了烤全羊,而且佐料和吃法同烤鸭一模一样。?
??? 烤全羊制作工艺讲究,必须是土种羯羊,用梭梭柴,在地卜子土炉中烤,需要十八道工序才能完成,最后烤出的羊,皮酥脆、肉鲜嫩。烤得金黄的全羊放在木盘中,羊脖子上系上红绳(吉祥结),羊嘴里衔着一叶绿草,羊头上扎着红绸带或哈达,由穿着民族盛装的少女用手推车推出让人观赏,推着绕场一周回到厨房。这时男女歌手开始唱歌敬酒,然后烤羊从皮、肉、骨依次分解上桌,并以荷叶饼和甜面酱为佐料,品尝烤全羊滋味。通常只有在隆重的宴会或祭祀时,才能品尝到。?


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??? 蒙语称“乌查”,是蒙古民族最喜欢的佳肴,也是阿拉善蒙古族生活中不可缺少的食品。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿、欢迎亲朋贵宾或过年过节的宴席上才能见到。
????所谓羊背子,是按照骨关节部位,将羊背自中部卸开,视其大小留一定数量的肋骨(一般为3——5条)以支撑羊背使其平整,头、蹄、五脏及羊脖子相连的两根小肋骨、胸叉、掀板上的脆骨等均要取除。把全羊卸成七大件(除去胸叉)连头带尾人锅、添加凉水。待锅开后,加少许盐。煮肉时要把握好火候,肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩,而且味道鲜香。肉出锅时在大盘上先摆四肢、羊背领胛、羊头放在羊背上,似羊的爬卧姿势。羊背子上席,要把羊上身朝贵客上座方向,羊尾巴朝席的下方,主人先用蒙古刀在羊尾巴上拉下一片放在羊背上,并从羊脊背两侧割下两条里脊肉放在羊背上,并挨个向客人敬酒,敬酒结束后,上座客人代表大家向主人致谢,而后客人就可各取所需尽兴品尝。?


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??? 手扒肉是蒙古民族传统风味食品。手扒肉的烹制方法是,连骨带肉将一根根整的骨头从关节部位卸开,放进锅里、倒人凉水,锅内除添少许食盐外,不再需要任何佐料。待锅开后,用勺子上下扬汤,少许有血沫浮出,将其撇出锅外。肉刚熟即出锅,这叫开锅肉。?
????食用手扒肉时,手抓着吃或用蒙古刀割、刮、剔着吃。羊的后坐部位有“掀板”,上手扒肉时,主人特意将“掀板”放在最上面,懂得习俗的人是绝不会随意动“掀板”的,牧民认为掀板的肉是最好的肉要大家分享。掀板肉由年长者或主人指定的最尊贵的客人给大家来分,每人一份,分得肉的人要起身双手接,并自饮一杯酒,以表示感谢。肉分完后,分肉的人要将胛骨上残留的肉丝,用蒙古刀刮下吃净,然后用左手掌捧着胛骨,胛骨上放一杯酒,依次向在座的人敬酒,以感谢大家享受了自己的劳动成果。因为“掀板”肉必须大家分着吃,也就有了“掀 板”肉是团结肉的说法。

驼 掌

骆驼是“沙漠之舟”,既可当运输工具,肉也是上等的食品,尤以驼掌最名贵,是阿拉善的一道特色菜。驼掌,就是四只大似团蒲的软蹄。因为它是骆驼躯体中最活跃的组织,因此其肉质异常细腻富有弹性,似筋但更柔软。

驼掌营养丰富,历来就与熊掌、燕窝、猴头齐名,是中国“四大名菜”之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”,“驼掌”即为其中一珍。

驼掌作为名菜原料、有多种做法。可做全驼掌,就是将剥皮后的驼蹄,整块加工,以文火慢炖。此外,可凉拌蹄黄,蹄黄即驼掌心,如鹅卵大小的两块纤维组织。将蹄黄酱熟后,切成片或丝,并拌以调料。还可做扒驼掌和金饺驼掌,无论怎样做都不肥不腻,口感清脆,清爽鲜嫩。

除以上所例之外,阿拉善还有一些很有地域特色的菜肴。贺兰山的松茸蘑不同于其他地方的草蘑和松蘑,炒着吃口感嫩滑、味道鲜美。阿拉善还有大量沙生植物,如沙葱、沙芥等,热炒、凉拌、腌制都行,是很有地方特色的绿色食品。另外还有黄焖羊背子、黄焖羊羔肉等风味食品。充分体现了阿拉善饮食文化的独特魅力。


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